スペシャルティコーヒーとは ― SCAとSCAJの定義、評価の7項目と袋の見方

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白いカップに入った湯気の立つコーヒーと、小皿のコーヒー豆、無地の茶色い紙袋が木のテーブルに並ぶ様子

「スペシャルティコーヒー」という言葉には、日本の法律で決められた定義はありません。

業界でも確立された1つの定義はなく、日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)などの団体が、それぞれ条件を決めています。

そのため、どの団体が、何を基準に「スペシャルティ」と呼んでいるのかを知っておくと、袋の言葉に振り回されずに選べます。

2つの団体の定義

よく引かれるのは、日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)と、スペシャルティコーヒー協会(SCA)の定義です。

同じ「スペシャルティ」でも、2つの団体では基準を置く場所が少し違います。

SCAJ:カップの中の風味と、豆からカップまでの管理

SCAJの定義(原文)
「消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。」

ここでいう素晴らしい美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくことです。

そのうえで、豆(種子)からカップまでのすべての段階で、一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須の条件です(From seed to cup)。

具体的な段階は、次の3つです。

生豆: 生産国で栽培管理・収穫・生産処理・選別・品質管理が適正に行われ、欠点豆の混入が極めて少ないこと
焙煎豆: 適切な輸送と保管で劣化のない状態で焙煎され、欠点豆の混入が見られないこと
抽出: 適切に抽出され、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されること

さらに要件として、サステナビリティ(持続可能性)とトレイサビリティ(生産履歴をたどれること)も重視されています。

SCA:評価される「特性」と、市場での付加価値

SCAの定義は、2021年9月の白書「Towards a Definition of Specialty Coffee」にもとづく次のものです。

SCAの定義(原文と訳)
Specialty coffee is a coffee or coffee experience recognized for its distinctive attributes, and because of these attributes, it has significant extra value in the marketplace.
際立った特性によって認められたコーヒー、またはコーヒー体験であり、その特性のために市場で大きな付加価値を持つもの。

この定義は、1つの点数や味の言葉を超えたものです。

見る特性には、風味・香り・口当たりのような「カップそのものの特性」と、産地・生産者・栽培の方法・精製方法のような「情報としての特性」の両方が含まれます。

2つを並べると

比べるところ	SCAJ	SCA
基準の中心	カップの中の風味の美味しさ	際立った特性と、市場での付加価値
見る範囲	生豆・焙煎豆・抽出の全段階	味の特性と、産地や生産者などの情報
判定のしかた	SCAJのカップ評価基準で、一般のコーヒーと判別・区分	1つの点数だけでは決めない

どちらの定義も、「どこで、どう作られたか」が分かることを価値の一部に入れている点は共通しています。

スペシャルティという考え方が生まれた背景

スペシャルティコーヒーは、1970年代までの大量消費時代に課題になったコーヒーの品質低下に歯止めをかけるために、アメリカのスペシャルティコーヒー協会(SCAA)が提唱した、高品質コーヒーの概念です。

SCAAは1982年に、アメリカのスペシャルティコーヒーの共通基準を作ろうとコーヒー関係者が集まってできた団体で、2017年にヨーロッパスペシャルティコーヒー協会(SCAE)と合併してSCAになりました。

日本スペシャルティコーヒー協会は、2003年4月22日に設立されています。

カップの評価で見る7つの項目

SCAJの基準では、スペシャルティコーヒーかどうかを、カップの中の液体の風味で判別します。

木のテーブルに、同じ白い小さなカップ5つに入ったコーヒーが横一列に並び、横に銀色のスプーンが2本置かれている様子

判定で見るのは、次の7項目です。

項目	評価の要点	家で飲むときの言い換え
カップのきれいさ	「汚れ」や風味の欠点・瑕疵がまったく無いこと	嫌なにおいや雑味が引っかからないか
甘さ	収穫時のチェリーの熟度と、その均一さに関係する甘さの感覚	飲んだあとに甘い印象が残るか
酸味の特徴	酸の強さではなく、質を評価する	酸っぱさが刺さるか、明るく感じるか
口に含んだ質感	粘り気・密度・滑らかさなどの触覚	口の中で軽いか、とろりとしているか
風味特性	スペシャルティと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目で、栽培地の特性(テロワール)が表れているか	その産地らしい香りや味があるか
後味の印象度	飲み込んだあとのコーヒー感が、甘さの感覚で消えていくか	後味がすっと消えるか、えぐみが残るか
バランス	風味の調和がとれているか、突出や欠けがないか	どれか1つだけが強すぎないか

「家で飲むときの言い換え」の列は、家庭で味わうときの目安です。

この尺度は、一般のコーヒー(メインストリーム・コーヒー)の判定に使う、欠点を調べるための尺度とはまったく異なります。

酸味を質で見るという考え方と、味を表す言葉の見本(フレーバーホイール)は、味の好みで選ぶコーヒー豆の早見表でも紹介しています。

スペシャルティなら、誰が飲んでもおいしいのですか?
SCAJの定義の中心は、消費者が美味しいと評価して満足することです。
ただ、酸味の明るさを楽しむ豆もあれば、苦味とコクが前に出る豆もあり、好みに合うかどうかは別の話です。
酸っぱいのが苦手なら、焙煎度や産地の傾向から選ぶ方が外れにくくなります。