コーヒーの淹れ方は、粉と湯の触れさせ方で「透過」「浸漬」「加圧」の3つに分けて考えると整理しやすくなります。
湯が粉の層を通り抜けるのが透過、粉を湯に浸してから分けるのが浸漬、圧力をかけて押し出すのが加圧です。
器具の名前は違っても、この3つのどれに近いかで、挽き目・かかる時間・味の出方のおおよその見当がつきます。
3つの抽出方式
- 透過: ペーパードリップ、ネルドリップ(湯の注ぎ方で味を調整できる)
- 浸漬: フレンチプレス、水出しの浸漬式(粉を湯や水に浸して待つ)
- 加圧: エスプレッソ(極細挽きの粉に圧力をかけ、短い時間で押し出す)
エアロプレスは浸してから手で押すので浸漬と加圧の中間、サイフォンは蒸気の力で湯を押し上げて粉を浸す浸漬寄りの淹れ方です。
モカポット(マキネッタ)は、下のタンクの湯が沸いて生じる蒸気の圧力で、湯を粉の層に通して上へ押し上げる器具です。
ハリオも製品名に「透過ドリッパー」「浸漬式ドリッパー」という言葉を使っていて、方式の違いは器具選びの手がかりとして使われています。
淹れ方6種類の比較表
| 淹れ方 | 方式 | 挽き目の目安 | 1杯の粉の目安 | 時間の目安 | 出典が挙げる特徴 | 道具と手間 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ハンドドリップ(ペーパー) | 透過 | 中細挽き | 12g(湯160mLで140mL) | 湯が落ちきるまで3分以内 | 器具に合った注ぎ方で味を調整できる | ドリッパー・ペーパー・ケトル、注ぐ技術が味に出る |
| フレンチプレス | 浸漬 | 中細挽き〜粗挽き(ボダムは粗挽きのみ) | 10〜12g(湯160ml) | 4分ほど | オイルごと抽出され、豆の個性が出る | 本体だけで淹れられる、金網の分解洗いが要る |
| エアロプレス | 浸漬+手で加圧 | 中細挽き〜中挽き | 16〜18g(目盛り4) | 30〜60秒待って押す | 紙で濾し、ざらつきが出にくい | 本体と専用ペーパー、片付けが短い |
| サイフォン | 浸漬(蒸気で湯を押し上げる) | 中細挽き〜中挽き | 15g(湯160mLで140mL) | 撹拌後20秒ほど浸す | バランスの取れた丸い味、淹れる人で差が出にくい | フラスコ・ロート・熱源、火とガラスの扱いに注意 |
| エスプレッソ | 加圧(約9気圧) | 極細挽き | 6〜9g(25〜30mL) | 20〜30秒 | コク・甘味・酸味などの旨味が凝縮 | 専用マシン、粉の詰め方(タンピング)に技術が要る |
| モカポット(マキネッタ) | 蒸気の圧力 | 細かすぎない挽き目 | フィルターに押さえずに満たす | 弱火で上に上がりきるまで | 濃くコクのある1杯 | 直火(IHは専用プレート)、洗剤を使わず水洗い |
挽き目と粉の量は、ハンドドリップ・サイフォン・エスプレッソが全日本コーヒー協会の説明です。
時間は、ハンドドリップの「湯が落ちきるまで3分以内」がハリオ(V60の基本レシピ)、サイフォンとエスプレッソが全日本コーヒー協会の説明です。
フレンチプレスはUCCとボダム、エアロプレスは同社公式、モカポットはビアレッティ公式の説明をもとにしています。
「特徴」の列は各出典の言葉をもとに短くまとめたもので、同じ淹れ方でも豆や分量で味は変わります。
抽出にかかる時間の短い順
淹れ方ごとの時間の目安を短い順に並べると、次のようになります。
- エスプレッソ: 20〜30秒
- エアロプレス: 30〜60秒待ってから押す
- ハンドドリップ: 落ちきるまで3分以内
- フレンチプレス: 4分ほど
並べた4つは、湯を沸かす時間を除けばどれも4分ほどまでに収まり、時間で大きく差がつくのは表の外に置いた水出しです。
時間が短いほうの2つは、成分の出し方が違います。
エスプレッソは極細挽きの粉に約9気圧の圧力をかけて一気に抽出し(全日本コーヒー協会)、エアロプレスは中細挽き〜中挽きの粉を短く浸してから手で押し出します。
道具と片付けの違い
道具が少ないのはフレンチプレスとエアロプレスで、フレンチプレスは本体だけ、エアロプレスもペーパーのほかは本体があれば淹れられます。
ハンドドリップはドリッパーとペーパーのほかに、湯量を合わせるケトルやスケールがあると扱いやすくなります。
サイフォンとモカポットは火を使う器具、エスプレッソは電気のマシンが前提で、置き場所と後片付けの手間はこの2つが大きめです。
こんなときは、この淹れ方
数字を見比べるだけでは決めにくいので、ふだんの飲み方から逆に引けるようにしました。
| こんなとき | 合いやすい淹れ方 | 理由 |
|---|---|---|
| 注ぎ方を工夫して、味を少しずつ変えたい | ハンドドリップ | 湯の量・速さ・回数を自分で動かせる |
| 注ぐ技術なしで、毎回同じように淹れたい | フレンチプレス | 湯を注いで待つだけ |
| 1〜2杯を短い時間で、洗い物少なく | エアロプレス | 30〜60秒浸して押し、粉は固まって外れる |
| 淹れる過程も楽しみたい、家族で同じ味をそろえたい | サイフォン | 条件がそろえば誰が淹れても味の差が出にくい(全日本コーヒー協会) |
| カフェラテやカプチーノの土台がほしい | エスプレッソ | 少量に旨味が凝縮する |
| マシンなしで濃いめの1杯を | モカポット | コンロにのせて沸かすだけ |
| 夜に仕込んで、朝に冷たく飲みたい | 水出し | 冷蔵庫で数時間〜一晩待つ |
| 飲みたいときに、その場で冷たく | 急冷式 | 濃いめにドリップして氷で冷やす |
迷ったときは、「1回に何杯淹れるか」と「朝に使える時間」の2つで絞り込むのが早道です。
1〜2杯で数分ならハンドドリップかエアロプレス、3杯以上をまとめて淹れるならフレンチプレスの4杯用(ハリオの例で実用容量600mL)のような容量の大きい器具、冷たく飲むなら作る時間帯で急冷式か水出しかが決まります。
3つの質問で絞り込む
Q1. 冷たく飲みたい?
はい → 前の晩に仕込めるなら水出し、飲む直前に作るなら急冷式。
いいえ → Q2へ。
Q2. 1回に3杯以上淹れることが多い?
はい → 容量の大きいフレンチプレスなど、まとめて淹れられる器具。
いいえ → Q3へ。
Q3. 注ぐ工程そのものを楽しみたい?
はい → ハンドドリップ。
いいえ、短く済ませたい → エアロプレス。
ミルクで割る濃い1杯が目当てなら、Q1〜Q3とは別にエスプレッソ(マシン)かモカポットを候補に入れます。
サイフォンの淹れ方と注意点
サイフォンは、下のフラスコで沸いた湯が上のロートへ上がり、そこで粉と混ざって浸され、火を止めると下へ落ちてくる仕組みです。
全日本コーヒー協会のレシピは、中細挽き15g・湯160mLで、できあがり140mLです。
フラスコで湯を沸かします。
フラスコの外側に付いた水滴は、加熱前に拭き取ります。
粉を入れたロートを、湯が沸騰したらフラスコに差し込みます。
湯が9割ほど上がったらしっかり撹拌し、弱火にして20秒ほど浸します。
火を止めてすぐ2回目の撹拌をし、コーヒーがフラスコに落ちきったら完成です。
同協会は浸す時間を15〜45秒とし、1分を超えないよう注意しています。
ハリオの説明では、上ボールで湯と粉を軽く混ぜたら1分加熱して火を外し、自然に下がるまで待つ手順です。
フラスコに水滴が付いたまま加熱すると、割れることがあります(全日本コーヒー協会)。
アルコールランプなどの火とガラスを扱うので、使う前に取扱説明書の注意を確かめてください。
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ハリオ コーヒーサイフォン テクニカ(2杯用・TCA-2)
蒸気の力で湯を押し上げて淹れる、2杯用のコーヒーサイフォンです。
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エスプレッソは、マシンで圧力をかける淹れ方
全日本コーヒー協会によると、エスプレッソは極細挽きの粉に約9気圧の圧力をかけ、25〜35mLを20〜30秒で一気に抽出したものです。
粉の量は1杯(25〜30mL)で6〜9gとされ、フィルターに粉を均一に入れ、タンパーで15〜20kg程度の力をかけて押し固めてから抽出します。
圧力をかけるには専用のマシンが必要で、一定量の粉を毎回同じように詰める技術が味の分かれ目になると同協会は説明しています。
家庭用の機械には、ドリップ式・全自動・カプセル式など方式の違いがあり、エスプレッソが淹れられるかどうかも機種によります(コーヒーメーカーの種類と選び方で方式別に整理しています)。
モカポット(マキネッタ)の使い方
モカポットは「マキネッタ」とも呼ばれる直火式の器具です。
イタリアのビアレッティ社がモカエキスプレスの公式ページで説明している使い方をもとにすると、次の流れになります。
下のタンク(ボイラー)に常温の水を、安全弁の高さまで入れます。
安全弁を超えて入れると、コーヒーが水っぽくなると同社は書いています。
フィルター(ロート)に、モカ用の細かすぎない挽き目の粉をたっぷり入れます。
粉は押さえつけないのが同社の指示です。
コンロにのせ、弱火でじっくり加熱します。
IH調理器で使えるのは、同社の専用プレートを使う場合だけとされています。
コーヒーが上のポットに上がりきったら火を止め、すぐにカップへ注ぎます。
手入れは、使ったあとに水ですすぐだけで、洗剤は使わないのがビアレッティの案内で、食洗機も使えないとされています。
アルミ製のタンクは加熱後に熱くなるので、取っ手以外に触れないようにし、細部は製品の取扱説明書に従ってください。
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ビアレッティ モカエキスプレス(2カップ用)
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淹れ方ごとの詳しい手順
淹れ方ごとの手順・分量・注意点は、それぞれの記事で掘り下げています。
- ハンドドリップ: 粉の量・湯温・蒸らしの手順と、メーカーごとの比率の違い(ハンドドリップのやり方)
- フレンチプレス: 粉の量・待つ時間・フィルターの洗い方(フレンチプレスの使い方)
- エアロプレス: 公式の基本レシピと、逆さ置き(インバート)の違い(エアロプレスの淹れ方)
- アイスコーヒー・水出し: 急冷式と水出しの作り方、保存の目安(アイスコーヒーと水出しコーヒーの作り方)
- コーヒーメーカー: ドリップ式・全自動・カプセル式の違い(コーヒーメーカーの種類と選び方)
どの淹れ方でも、味の方向をいちばん大きく動かすのは豆の焙煎度です。
酸味・苦味・コクの好みから豆を決めるなら味の好みで選ぶコーヒー豆の早見表、焙煎度ごとに向く飲み方を確かめるなら浅煎り・中煎り・深煎りの違いが使えます。
手間をかけたい時間で選ぶ
淹れ方の差は、突き詰めると「どこに手間をかけるか」の違いです。
注ぐ数分を楽しみたいならハンドドリップ、待つ時間を任せたいならフレンチプレスや水出し、短い時間で済ませたいならエアロプレスが合います。
器具を1つ増やす前に、ふだん淹れる杯数と、朝に使える時間を書き出してみると、候補が自然と絞れます。
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